A propos de ...

 MERLETTE

  • Toujours avec plaisir et plus loin.
  • Profession : passionnée.
  • Lieu : en Alsace à Mittelwihr.
  • Adepte d'un jardin naturel, d'une cuisine saine, simple, originale et parfois compliquée pour l'adrénaline.

viola cornuta


Le Livre de Recettes
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BAGUETTE FRANCAISE

 

BAGUETTE FRANCAISE
 
Auteur: merlette
Note:  Point 1Point 2Point 3Point 4Point 5
(3 Votes)
Description:
Une recette de baguette française inspirée par le blog de Didier Guillon. La recette a été transformée pour obtenir une excellente baguette bio en pain demi complet. La texture est aérée, la croûte légèrement croustillante et la farine demi complète apporte le goût. Cette baguette mérite son nom de baguette française, je dirais même de baguette parisienne.
Pour la réussite de cette recette il est important de respecter les différentes phases de levages.
 
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Ingrédients pour 4 Parts:
Quantité pour 4 baguettes
750 gr de farine T80 bio
525 gr d'eau minérale à 30°
18 gr de sel
12 gr de levure fraîche bio (Rapunzel)
1 à café de sucre
un peu de lait tiède
 
Matériel
plaque pour baguettes
Thermomètre

 

 
Préparation:
  • Sortir la levure fraîche du réfrigérateur une bonne heure à l'avance.
  • Émiettez la levure dans un bol, ajouter une cuillère à café de sucre et un peu de lait tiède (30°). Délayer et mettre à pousser dans un endroit chaud. 
  • Vous pouvez allumer votre four sur TH4 et éteindre et mettre la levure dans le four.
  • Dans le bol du robot mettre l'eau minérale et la farine. On utilise la pâle du mixer et on mixe pendant 1 minute à vitesse 1.
  • Ajouter le sel et pétrir. Le sel et la levure ne doivent pas entrer en contact direct.
  • Ajouter la levure et pétrir 5 mn à vitesse minimum.
  • La pâte est liquide et c'est normal.
  • Mettre à lever en couvrant d'un torchon propre pendant 20  mn dans un endroit où la température est de 20°. Les courants d'air doivent être éviter.
  • Fariner le plan de travail et poser délicatement la pâte sans la déchirer.
  • Replier délicatement la pâte sur elle- même 3 fois. Il faut emprisonner un maximum d'air dans la pâte.
  • Faire lever 20 mn et replier la pâte sur elle -même trois fois
  • Il faut encore faire lever la pâte pendant 20 mn et replier la pâte.
  • Nous avons déjà fait lever la pâte une heure au total.
  • Faire encore lever la pâte pendant 2 heures.
  • Fariner le plan de travail et laisser reposer la pâte 10 mn. La pâte a triplé de volume (voir photo).
  • Pour façonner vos pâtons, il faut les aplatir légèrement et les replier, on emmagasine de l'air, renouveler l'opération. Ensuite rouler les pâtons pour leur donner la forme de la baguette. On ouvre les mains, paume vers la pâte, pouces écartés ce qui permet de rouler de manière égale le pâton.
  • Poser les pâtons sur un plaque à baguette. Attention beaucoup de plaque sont de mauvaise qualité et il est indispensable de les beurrer avec du beurre fondu et de les fariner. Sinon les baguettes vont coller.
  • Laisser lever 30 mn.
  • Préchauffer le four th 8 à 220°. Certains préconise des températures de 250°, pour avoir tester je trouve la croûte bien trop dur. J'aime que les baguettes soient croustillantes.
  • Grngner les baguettes. Cette opération est importante. Ne pas utiliser de couteau qui sont bien trop épais. Personnellement j'utilise un scalpel  médical. Mais une simple lame de rasoir convient. On grigne lame légèrement penchée sur 10 cm environ et trois fois au total parallèlement. Sur la  photo se sont les parties les plus clair.
  • Fariner légèrement les baguettes. On utilise un chinois le plus fin possible.
  • Mettre dans l'eau dans la lèchefrite, attention à l'émission de vapeur très chaude.
  • Cuire 26 mn
  • Mettre à refroidir sur une grille à pâtisserie.
  • Déguster c'est un moment de bonheur bien mérité.

 

 
Notes:
Je coupe mes baguettes en morceau, les mets sous vide et congèle. Pour décongeler les sortir une bonne heure avant et laisser à température ambiante.
Impossible de remarquer qu'elles ont été congelées.

 

 
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Note de la Recette
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5 (bon)

Auteur Commentaires
Véronique ven. 14 mars 2014 06:16:09 UTC
Merci Merlette,

Je vais essayer cette recette prochainement en attendant je la mets sur Doc Word pour la retrouver plus facilement.
Bonne journée.
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On prépare les plans de son potager!

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